Γενικά
Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες ελιάς. Ο καρπός της ελιάς είναι δρύπη και το μέγεθός της διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία. Στην αρχή της ωρίμανσης ο καρπός έχει πράσινο χρώμα, το οποίο μεταβάλλεται σταδιακά κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης σε ιώδες ή μαύρο. Τα κύρια συστατικά του καρπού είναι το νερό και το λάδι.
Κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης η περιεκτικότητα του νερού μειώνεται και εκείνη του λαδιού αυξάνεται. Άλλα συστατικά είναι οι υδατάνθρακες, οι οποίοι αποτελούν την πρώτη ύλη για τη ζύμωση του καρπού, και οι πολυσακχαρίτες οι οποίοι αποτελούν εμπόδιο ενάντια σε μικροοργανισμούς και έντομα. Οι πράσινες ελιές (οι οποίες όπως προείπαμε βρίσκονται στην αρχή της ωρίμανσης) περιέχουν λιγότερο ελαιόλαδο, πράγμα που δικαιολογεί την έντονη γεύση τους, την ελαφριά πικράδα τους αλλά και την σφιχτή σάρκα τους.
Ποικιλίες
Οι ποικιλίες βρώσιμης ελιάς είναι διαφορετικές από τις ελαιοποιήσιμες. Υπάρχουν δηλαδή ελιές που προορίζονται μόνο για την παραγωγή βρώσιμου ελαιοκάρπου, υπάρχουν και άλλες ποικιλές που προορίζονται μόνο για την παραγωγή ελαιολάδου.
Κορωνέικη: είναι επίσης γνωστή με τα ονόματα Ψιλολιά και Λαδολιά. Η ποικιλία αυτή είναι εξαιρετική για την παραγωγή ελαιολάδου και επικρατεί στο Νομό Μεσσηνίας.
Καλαμών: οι γνωστές σε όλους μας μαύρες στενόμακρες ελιές. Είναι επίσης γνωστή με το όνομα Χονδρολιά. Από τις καλύτερες ποικιλίες βρώσιμης ελιάς με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης ΠΟΠ. Με την κατάλληλη επεξεργασία (χάραγμα, άλμη, ξύδι) έχουμε ελιές με έντονη χαρακτηριστική γεύση, γνωστές σε όλον τον κόσμο.
Ματσολιά: είναι επίσης γνωστή με τα ονόματα τσουνάτη ή τσακιστές. Έχουν πράσινο χρώμα και χρησιμοποιούνται τόσο στην παραγωγή ελαιολάδου, όσο και σαν βρώσιμες. Με την κατάλληλη επεξεργασία (τσάκισμα με πέτρα ή ξύλο για να ανοίξει ο καρπός, ξεπίκρισμα με νερό, αλάτισμα και συντήρηση σε ελαιόλαδο με φέτες πορτοκαλιού, λεμονιού και αρωματικά φυτά όπως θρούμπι και κύμινο) έχουμε ελιές εξαιρετικές σε γεύση και άρωμα.
Τί πρέπει να προσέχουμε
Όταν αγοράζουμε ελιές, αυτά που πρέπει να γνωρίζουμε ως καταναλωτές είναι τα εξής:
- Δεν πρέπει να έχουν μικρές τρύπες. Αν έχουν, είχαν προσβληθεί από δάκο.
- Δεν πρέπει να έχουν σύμπτωμα αλλοίωσης, μούχλα, μαλάκωμα και μεταβολή του χρώματος της επιφάνειάς τους.
- Πρέπει να είναι απαλλαγμένες από ξένες ύλες.
- Δεν πρέπει να έχουν στην επιφάνειά τους κηλίδες, χτυπήματα και μώλωπες.
- Πρέπει να έχουν φυσιολογικό χρώμα, χωρίς παραμορφώσεις στο σχήμα τους.